裹粽子－mi casa

上一次裹粽子是什麼時候的事情，倒是很容易記得。因為那幾天剛好是家公去世有點亂的日子，大姑聽說我裹粽子，驚叫道：家裡有人過世，不可以裹粽子！但是我的粽子早已裹好了。那年是1998年，家公在五月間去世，然後七月還是八月我們去香港暫住一年。此後生活多波折，上一次裹粽子竟然已經是十二年前的事了。去年在大賣場看到一整套一整套賣的粽葉棉繩組合，十分動心，忍不住買了一組回來，一擱又是一整年過去。從前在娘家裹粽子，把草繩綁成一束十條、二十條是老爸的工作，老爸還會在繩結的頭部結美美的辮子。洗粽葉是我們小孩的工作。愛買賣的粽葉組合包括兩大把粽葉、四束各可綁二十個粽子的棉繩，非常便利。看了就想動手做粽子。

紅豆球 (維維安攝影)

不過，裹粽子是很大的工程，至少要有一天的準備工夫。前一天先浸洗粽葉、煮粽葉、蠔乾、蝦米，浸泡乾栗子、糯米。粽葉很奇怪，浸在水裡面一直不斷滲出顏色。泡洗很多次，煮過以後，顏色才變淡。粽葉洗好，大小分好，修剪頭尾，再泡水備用。準備乾栗子其實比準備新鮮栗子多工夫。乾栗子必須先泡軟，再用牙籤剔掉夾在狹縫裡的殘留外皮，再連同另外盛放的蠔乾蒸一蒸。另外就是做紅豆沙。這次用量米杯一杯半煮的紅豆可做成直徑約二公分的小豆沙球二十六個。紅豆煮好，倒出多餘的水份，壓成沙泥加糖、食油炒，會變濃稠。其實，加豬油去炒更美味，只是家裡沒有豬油可以爆，省略了。炒好放涼搓成小球備用。鹹肉粽裡加甜豆沙是賴家肉粽的標記，這是不是客家梅縣人的傳統，就不知道了。據我所知，有這種內餡的肉粽好像不多見。家婆做的豆沙可工夫了，油光滑亮，她有時會買豬網油包裹豆沙球。

愛買買的台糖五花肉 (維維安攝影)

再來是醃肉。愛買賣的五花肉最美，肥瘦分佈均勻，這次買到台糖的五花肉，一盒三小條，約六七百克，十分滿意。家裡沒有五香粉，調味料從簡，就用家裡最常見的紹興酒、麻油、胡椒粉、醬清和鹽。五花肉切約一公分厚的大塊果然正確，煮好的肉塊會小一半！把肉和調味料拌勻封好，放進冰箱冷藏。前一天下的工夫沒有白費，肉塊吃起來夠味，還帶一點酒香。

講到這裡，我們家用的麻油要特別提一下。這麻油從兩年前一瓶三百毫升的八十元買起到現在的一百二十大元，還在買。貴是非常貴，可實在是不想再去找可以替代的。產自泰國的這麻油叫 ”冷壓芝麻香油”，價格不凡就出在 ”冷壓” 這兩個字吧。到目前為止，我只能在柑仔店買到這產品。話說回來，配料也要準備準備。蒜頭和蔥頭用量極多，事先切好方便多了。肉粽的材料差不多準備好，第二天的主要工作只剩下炒炒材料、裹粽子、烹煮。我用的材料不多，除了米分開用蔥蒜爆香炒，其餘的全部炒在一起。下次要做，蔥蒜和蝦米的量要增加。

所有的用料加上粽葉、棉繩

娘家廚房夠大，裹粽子很方便。用掛勾掛在鐵門的鐵花上，再掛上繩子，材料擺好，就可以開工了。這裡的住家差一點找不到可以掛繩子的地方。在客廳東張西望，才發現可以好好利用木椅靠背上兩側的支柱。高度果然剛剛好，不會太矮也不會太底。客廳連飯廳的空間也夠大，可以利用。維維安覺得很新奇，好像在辦家家酒。會想要裹粽子，多少也為她，讓她有機會參與傳統節慶食物的製作。她動手裹了兩顆，對初學者來說，成績不錯。

炒好的餡料 (維維安攝影)

我們傳統的粽子都用水煮，沒有用蒸的。家裡最大的鍋子只得直徑二十二公分的氣壓鍋，只能換掉鍋蓋將就用，不用氣壓功能。當初挑這個大小正好，可浸煮一隻體型比較小的母雞。我們的粽子共有二十二顆，可用氣壓鍋煮十六顆，兩串六顆的和一串四顆的。剩下的六顆用另外一個小鍋煮。氣壓鍋鍋口勉強可以容納一串六顆的粽子。食譜說煮兩個小時左右就可以了，但那是指兩顆的量。我們的量煮兩個小時，米和內餡是都熟了，可以吃，但是糯米還不夠黏稠，米粒有點各自分開，煮到三個小時就很理想了，吃起來夠黏，有勁。

裹粽子工夫真的很多，這次過後又不知道什麼時候會再做了。應該不會再等十二年吧。